Die Digitalisierung macht auch vor der neuesten Grill-Generation nicht halt. Automatische Regelung oder Überwachung wie bei „Weber connect“ sollen das Grillen smarter und einfacher machen. Trotzdem ist das Grillen selbst mit modernen Gasgrills immer noch eher rustikal – und soll es auch bleiben. Denn selbst ein Grillgerät der oberen Preisklasse ist kein Thermomix, der seinen Nutzer sozusagen zum Befüller degradiert und den Rest selber macht. Daher ist es immer hilfreich, sich vor dem nächsten Barbecue nicht nur mit dem Grill sondern auch mit Grilltipps vertraut zu machen.
Auf die kleinen Grilltipps kommt es an
Damit ist aber auch klar, dass ein guter Grill noch keinen guten Griller macht. Für Rezepte und das grundsätzliche Vorgehen gibt es zahlreiche Bücher, die je nach Vorlieben auch noch auf bestimmte Gerichte wie etwa Burger zielen. Aber diese Bücher geben oft nicht die kleinen, praktischen Grilltipps oder verraten nicht die kleinen Tricks, die man sich mit der Zeit durch Erfahrung und viel Praxis aneignet. Tatsächlich ist Praxis der Schlüssel zum Erfolg. Je besser man seinen Grill kennt und beherrscht, desto besser werden die Ergebnisse.
Dabei ist ein zentraler Aspekt aber ganz wichtig: Modernes Grillen ist Kochen an der frischen Luft. Und es erfordert inklusive Vorbereitung mindestens genauso viel Zeit wie leidenschaftliches Kochen. Besser ist sogar, man plant etwas zusätzlichen Puffer ein. Schließlich käme auch niemand auf die Idee, den Sonntagsbraten um halb eins in den Ofen zu schieben, wenn es um ein Uhr Essen geben soll. Das ist beim Grill vergleichbar, obwohl das früher durchaus anders war.
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Vorbereitung und Planung als wichtigste Grilltipps
Die Zeiten, in denen der „Grillmeister“ noch beim Eintreffen der Gäste versuchte, mit Spiritus und mit einer Pappe wedelnd, den Grill anzubekommen, um dann mit eineinhalb Stunden Verspätung die ersten schwarzen Würste zu servieren, sind vorbei. Was witzig klingt, ist aber der wichtigste Aspekt modernen Grillens: Man kann vielleicht „mal eben schnell“ ein paar Würstchen auf den Rost legen, aber bereits so etwas vergleichsweise simples wie Hähnchenunterkeulen erfordert die Planung: Denn trotz ihrer relativ geringen Größe werden sie nicht in fünf Minuten gar werden, wenn sie noch saftig bleiben sollen.
Und es ist dem Ergebnis überhaupt nicht zuträglich, wenn man meint, die Garung mit höherer Hitze zu erzwingen. Gerichte wie Spare Ribs oder Pulled Pork funktionieren nicht bei 250 °C im Grill. Sie leben von einer langen Garzeit bei niedrigen Temperaturen. Genau darum ist es für den Grillerfolg die halbe Miete, sich immer diesen Aspekt des draußen Kochens zu vergegenwärtigen. IMTEST verrät 10 weitere Grilltipps mit denen Grillen zum Genuss wird.
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Tipp 1: Viel hilft nicht viel
Ein moderner Holzkohle- oder Gasgrill ist vor allem als Kochgerät konzipiert, nicht als Schmiedeofen. Es ist daher für die meisten Gerichte völlig unnötig, alle Brenner auf Maximum laufen zu lassen oder einen kompletten Sack Kohle auf einmal zu verfeuern. Hohe Hitze benötig man im kompletten Grill eigentlich nur, um den Rost für Steaks vorzuheizen. Ansonsten ist es viel sinnvoller, sich Bereiche mit hoher und geringer oder gar keine Hitze zu schaffen, in denen man Speisen vor- oder nachgaren kann.
Beim Gasgrill geht das durch Zu- oder Abschalten der Brenner beziehungsweise Hoch- oder Runterregeln. Beim Holzkohlegrill erreicht man den Effekt durch nur teilweises Befüllen des Kohlerostes. Übrigens: Bei fast allen Gasgrills ist die Hitzeverteilung über die Rostfläche ungleichmäßig. Belegt man den kalten Rost mit Toast und dreht dann alle Brenner auf Vollgas, findet man nach wenigen Minuten heraus, wo es heiß und weniger heiß ist.
Tipp 2: Röstaromen sind nicht schwarz
Marinaden können Fleisch zusätzliche Aromen verleihen und es geschmacklich aufpeppen. Das gilt auch für Trockengewürze und Gewürzmischungen („Rubs“). Trocken gewürztes Fleisch eignet sich eher für indirektes Grillen. In öligen Marinaden eingelegte Steaks kann man direkt grillen. Vorher sollte man allerdings mit einem Küchenkrepp die Marinade abtupfen.
Entgegen mancher Behauptungen ziehen Marinaden keineswegs tiefer ein, je länger man Fleisch darin liegen lässt. Wenige Stunden genügen bereits, um das Grillgut zu aromatisieren. Würde man es dann aus der Marinade direkt auf die Flamme legen, gäbe es erst einen Fettbrand, und dann würde die hohe Hitze Kräuter, Gewürze, Zucker und Pfeffer aus der Marinade verbrennen. Das Ergebnis: Das Fleisch wird schwarz und bitter.
Tipp 3: Ruhe bewahren
Nahezu alle Fleischstücke kleben zunächst an einem heißen Grillrost fest. Wer jetzt auf das Grillbuch hört, das Wenden nach zwei Minuten empfiehlt, reißt mit etwas Pech sein Steak noch mit Gewalt los und Teile bleiben am Rost kleben. Das muss aber gar nicht sein. Denn solange das Fleisch nicht zu mager ist (etwa Geflügel oder Filet), brät es irgendwann Flüssigkeit aus, die die Klebung von selbst löst. Dann lassen sich Steaks & Co. ganz leicht anheben und wenden. Magere Stücke lässt man erst indirekt vorgaren und verpasst ihnen zum Schluss noch auf hoher Hitze Röstaromen. Das nennt man Rückwärtsgrillen. Übrigens funktioniert das mit jedem anderen Stück Fleisch auch.
Tipp 4: Der Deckel ist kein Regenschutz
Egal ob beim Kohle- oder Gasgrill: Der Deckel ist ein wichtiges Element des Garprozesses. Sowohl beim indirekten Grillen als auch beim Nachgaren sorgt er dafür, dass überhaupt Umlufthitze entstehen kann. Häufiges Öffnen und Schließen sorgt immer wieder für Temperaturverlust und verzögert den Zeitpunkt der Fertigstellung. Wenn Fleisch im indirekten Bereich liegt und man im Idealfall sogar noch ein Thermometer verwendet, kann nichts passieren. Weglaufen wird der Braten nicht, weshalb es völlig unnötig ist, nachzuschauen, ob er noch da ist.
Tipp 5: Echtes Raucharoma
Bei Gasgrills wird häufig behauptet, es fehle das Rauch- oder Grillaroma. Allerdings verbrennt auch eine hochwertige Holzkohle nahezu geruchlos. Das, was viele für Grillaroma halten, sind leider allzu häufig in die Glut tropfende oder verbrennende Marinaden. Echtes Raucharoma ist kein Problem, weder bei Gas noch bei Kohle. Dazu verwendet man Räucherchips in einer Räucherbox. Die wird an der Glut beziehungsweise auf einem Brenner platziert, sodass das Holz in der Box verschwelt. Dabei entsteht Rauch. Der aromatisiert das Grillgut. Wichtig: Der Deckel muss geschlossen sein. Das Holz gibt es in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Für den Anfang eignet sich Buche, weil sie eigentlich zu allem passt.
Tipp 6: Edelstahl statt Alufolie
Gemüsepäckchen sind ein Beilagen-Klassiker. Dafür werden verschiedene Gemüsewürfel eventuell auch noch mit Feta, Olivenöl, Kräutern und Salz in ein Alufoliepäckchen gewickelt und mitgegart. Leider bewirken das Salz und die Säuren aus dem Gemüse zusammen mit der Hitze im Grill eine chemische Reaktion mit der Alufolie. Das lässt sich verhindern, wenn anstatt der Alufolien-Päckchen kleine Edelstahlschalen zum Einsatz kommen. Die wiederum kann man mit der Alufolie dicht verschließen, denn die Folie hat so keinen Kontakt zum Inhalt.
Tipp 7: Thermometer verwenden
Ein Grill steht draußen. Die Temperatur kann, anders als in der Küche, durch Regen, Wind und abhängig von der Jahreszeit schwanken. Deshalb lassen sich Garzeiten nie exakt vorhersagen. Beim Grill misst man daher Kerntemperaturen, also die Temperaturen, die ein Stück Fleisch im Innern hat. Daher ist gerade für indirektes Grillen ein Thermometer extrem hilfreich. Es gibt Auskunft darüber, wann das Fleisch fertig ist. Die wichtigsten Kerntemperaturen auf einen Blick:
| Fleisch | Kerntemperatur |
|---|---|
| Steak, Filet (Rind) | 52 – ca. 62 °C |
| Steak, Filet (Schwein) | 60 – 65 °C |
| Braten (Rind) | ca. 63 °C |
| Braten (Schwein) | ca. 70 – 72 °C |
| Geflügel | ca. 80 °C |
| Fisch, Garnelen | 45 °C (glasig) 54 °C (durch) |
| Pulled Pork, Brisket | 90 – 95 °C |
Tipp 8: Der Warmhalterost
Hersteller von Gasgrills bezeichnen den kleineren Rost, der oberhalb des Hauptgrillrostes liegt, gerne als Warmhalterost. Das ist höchst irreführend. Denn tatsächlich handelt es sich hier eher um eine zweite Grillebene. Denn über einem mit Vollgas laufenden Brenner herrschen auf dem oberen Rost Temperaturen von 200 °C oder mehr. Um aber beispielsweise ein Steak warmzuhalten, dürfte die Temperatur kaum über 60 °C betragen. Das Steak wird also unweigerlich übergaren. Dagegen lassen sich dort oben ganz hervorragende gefüllte Champignons platzieren, um sie mit Käse zu überbacken.
Tipp 9: Kochen auf dem Grill
Ein Seitenkocher ist nicht zwingend notwendig, um mit einem Grill mehr zu machen, als nur Fleisch zu bräunen. Eine simple Stahlpfanne über einem der Brenner taugt genauso gut für etwa Bratkartoffeln. In einer Pfanne mit hohem Rand lassen sich wunderbar Gemüse anbraten oder Zwiebeln karamellisieren. Dabei ist weniger mehr.
Neben Gusseisen eignet sich vor allem Kochgeschirr aus Stahl für den Grill. Idealerweise ohne Holzgriffe oder Kunststoffteile. Auch ganz einfacher Wok aus dem Asia-Supermarkt erweitert die Möglichkeiten. Und das ergibt durchaus Sinn, denn so ein Gasgrill mit drei oder vier Brennern hat eben auch die Kapazität eines Herdes. Das erspart viel Rennerei.
Tipp 10: Reinlichkeit ist eine Zier
Die wenigsten möchten ihren Grill häufiger und länger putzen, als sie darauf grillen. Das ist auch nicht nötig. Aber hygienisch sauber sollte das Gerät schon sein. Dazu genügt es, den Grill nach jedem Gebrauch ordentlich durchzuheizen, bis nichts mehr qualmt und alles weggebrannt ist. Mit einer Bürste lässt sich der Rost einfach säubern. Ganz wichtig bei Gasgrills: Die Fettwanne unter den Brennern muss regelmäßig gereinigt werden, zum Beispiel mit einem Spachtel. Sonst besteht die Gefahr eines Fettbrandes.
