Öl wird auf Bratpfanne gekippt
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Das Wendemanöver bei Pfannkuchen oder Omeletts ist eine heikle Sache: Oft klebt der Teig am Pfannenboden fest und lässt sich auch durch Rütteln nicht lösen. Ein Pfannenwender macht es oft nur noch schlimmer: Der Pfannkuchen reißt und die perfekte Frühstücks-Freude ist dahin. Mit Antihaft-beschichteten Bratpfannen passiert das nicht. Oder?

Bratpfannen-Test mit diesen Modellen

Sind alle beschichteten Pfannen überhaupt gleich gut? Um das herauszufinden, hat IMTEST acht beschichtete Modelle für alle Herdarten von 65 Euro bis 120 Euro getestet. Der Durchmesser aller Testkandidaten ist 28 Zentimeter. Mit im Test dabei sind Bratpfannen der beliebten Marken Tefal, WMF, Rösle und Fissler. Doch auch die Hersteller Zwilling, Ballarini, Tenus und Berndes sind mit von der Partie. Wie gut sind die Pfannen in der Handhabung? Wie robust sind sie und wie gut leiten und speichern sie Hitze? IMTEST beantwortet die Fragen.

Antihaft-Beschichtung ist ein Geheimnis

Die glänzende, dunkle Innenseite bei Bratpfannen ist ein Hinweis für die spezielle Beschichtung, die das Anhaften von Speisen verhindern soll. Dabei sind die Oberflächen ist meist glatt, manchmal leicht rau. Die Art der Versiegelung ist unterschiedlich – und oft geheim: Von reinem Polytetrafluorethylen (PTFE, bekannt als „Teflon“) bis zu Mischformen mit keramischen Bestandteilen, Siliciumcarbid oder Diamantpartikeln ist einiges möglich. Für Hobbyköche und Küchenmeister spielt das keine Rolle – Hauptsache, es brennt nichts an.

Innendurchmesser variiert

Die Pfannenkörper selbst bestehen in der Regel aus Aluminium oder Edelstahl – so auch bei den Bratpfannen im Test. Die Form der Ränder variiert zwischen steil und schräg, wobei die Innendurchmesser zwischen 20 (Berndes) bis 24 cm (Tefal) liegen. Der Boden der Pfanne von Tefal sticht aber noch aus einem anderen Grund hervor: Er hat als einziges Modell im Testfeld einen Indikator integriert, der die ideale Brattemperatur anzeigt. Es ist ein Eieruhr-Symbol, mittig im Boden, das bei knapp 200°C verblasst. Das ist das sichere Zeichen: Jetzt kann es losgehen.

Tefalpfanne mit rotem Thermospot
Tefal-Thermospot: Ist die richtige Brattemperatur erreicht, verblasst ein Eieruhr-Symbol im Zentrum. Credit: Tefal

Pfannen-Arten für jeden Einsatz

Je nach Einsatzgebiet oder persönlicher Vorliebe gibt es Bratpfannen aus verschiedenen Grundmaterialien von schwerem Eisenguss bis zu leichtem Aluminium.

Pfannen aus Gusseisen sind sehr robust, aber auch vergleichsweise schwer. Sie vertragen im Ernstfall Hitze bis über 400 °C, wenn kein Holzgriff montiert ist, funktionieren aber am besten bei mittleren Temperaturen.

Guseiserne Bratpfanne
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Das Allround-Arbeitsgerät in der Küche. Sehr robust, aber leichter als die Version aus Gusseisen, lassen sich in ihr Röstaromen zuverlässig erzeugen. Mit guter Grundfettung kann sogar Fisch zubereitet werden.

Pfanne aus Edelstahl
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Für scharf gebratenes Fleisch oder perfekte Bratkartoffeln schwören Profis auf diese Pfannen. In ihnen bildet sich mit der Zeit eine Patina, die Antihaft-Eigenschaften besitzt. Bei zu viel Hitze kann sie sich verziehen.

Schmiedeeiserne Bratpfanne
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Oft aus Aluguss, sind sie leicht und leiten Hitze schnell. Ebenso schnell geben sie die Wärme wieder ab. In der Regel sind sie mit einer Antihaftbeschichtung aus Keramik oder Teflon-ähnlichem Material ausgestattet.

Pfanne aus Aluminium
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Aus zahlreichen Schichten bestehen sogenannte Multi-Ply-Pfannen (z. B die Fissler Adamant Premium). Im Kern sind schnell leitende Materialien wie Kupfer oder Aluminium oder eine Kombination aus beiden verbaut, umgeben von robustem Edelstahl.

Verbund-Pfanne von Fissler
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Sichere Griffe

Die Pfannengriffe zeigen hinsichtlich Gestaltung und Materialkombination deutliche Unterschiede. So weist etwa die Pfanne von Zwilling einen rutschfesten Silikonbereich auf, der in den elegant geformten Stiel eingearbeitet wurde. Eine Art Kunststoffschutz-Haken soll hingegen bei der Fissler-Pfanne verhindern, dass die Finger zu dicht an den heißen Pfannenkörper rutschen. Dies soll insbesondere dann zum Tragen kommen, wenn sich Köche und Köchinnen das schwungvolle Wenden zutrauen. Auch das Modell von Rösle weist am Griff einen Fingerschutz auf, während die übrigen Bratpfannen auf ein solches Extra verzichten.



Handhabung der Bratpfannen

Die sichere Handhabung der Bratpfannen wird aber auch durch das Gewicht bestimmt. Das reicht im Testfeld von etwa 1.050 Gramm wie beim Modell von Berndes bis hin zu 1.800 Gramm bei Fissler. Für den täglichen Hausgebrauch gilt erst einmal: je leichter desto besser! Schließlich kommt zum Pfannengewicht noch der Inhalt hinzu und das kann bei diesen Volumen gerne mal zweieinhalb Kilogramm oder mehr ausmachen. Der routinierte Umgang mit so viel Heißem und oft Fettigem erfordert dann eine Menge Muskelkraft.

Schneller kochen

Das Testprozedere umfasste unter anderem Messungen zur Wärmeleitfähigkeit bei dem 1 Liter 20 °C warmes Wasser zum Kochen auf 95 °C gebracht wurde. Besonders schnell kochte das Wasser in der „PermaDur“ von WMF. Nach nur 5:29 Minuten gab das Thermometer den entsprechenden Alarm – ein sehr guter Wert! Ganz anders sah es hingegen bei dem Modell „Excellence“ von Tefal aus: Hier dauerte es 10:07 Minuten bis zum Kochen.

Außerdem wurde nach einer langen Aufwärmphase die Wärmeentwicklung am Griff der Bratpfannen gemessen, und zwar genau dort, wo der Daumen liegen kann. Am silikonummantelten Metallgriff der „SilencePro“ von Rösle wurde es 29,5 °C warm, bei der „Adamant Premium“ von Fissler lediglich 22,7 °C. Insgesamt kamen also keine alarmierenden Werte bei den Messungen heraus.

Kochendes Wasser in Pfanne mit Thermometer
Wie schnell kommt Wasser in Wallung? Im Test dauerte es zwischen fünf und zehn Minuten. Credit: IMTEST

So heiß wird und bleibt es

Wenn die Pfanne direkt auf dem Esstisch serviert wird, ist es meist gewünscht, dass die Bolognese oder das panierte Schnitzel möglichst lange warm bleiben. Um diese Werte zu erhalten, hat die Redaktion die Bratpfannen ohne Öl und Inhalt bei mittelhoher Stufe auf 250 °C erhitzt, dann vom Kochfeld gezogen und nach 5 Minuten die Temperatur mittig auf dem Boden gemessen. Die Unterschiede waren enorm: Besonders gut speicherte die Fissler Wärme, sie war noch 147 °C heiß. Viel schneller hingegen kühlte „Die Mittlere“ von Tenus ab. Mittig am Boden ließen sich nur noch 84,3 °C messen.

Interessant waren auch die Messergebnisse zur Hitzeverteilung am Pfannenboden. Die größte Temperaturdifferenz zwischen der Mitte und dem äußeren Rand zeigte mit 28 °C die „Murano“ von Ballarini: Als es im Zentrum bereits 198°C heiß war, registrierte das Messgerät am Rand lediglich 170 °C. Viel gleich mäßiger erwärmen sich die Modelle von Fissler und Zwilling (Cornelia Poletto). Lediglich 6 °C bis 8 °C betrug hier der Unterschied zwischen den beiden Messpunkten.

Boden Tenus Pfanne mit Öl
Der Boden der Tenus ist stark gewölbt, was die Wärmeleitung und das Bratergebnis negativ beeinträchtigt. Credit: IMTEST

Öle und Fette zum Braten

Öle und Fette zum Braten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrem Verhalten bei Hitze. Die wichtigsten Lipide und ihre Eigenschaften beim Erhitzen in Bratpfannen im Überblick:

Für mittlere Temperaturen bis etwa 170 °C eigenen sich die beiden Klassiker aus dem Kühlschrank. Butter gibt ein sattes Aroma, kann aber bei zu viel Hitze schnell verbrennen und dann ungenießbar werden. Margarine ist etwas anspruchsloser.

Butter
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Kaltgepresstes, also natives Öl sollte bis höchstens 170 °C in der Pfanne erhitzt werden und eignet sich gut für Gemüse oder Fisch. Die raffinierte, also mit Hitze behandelte Ausführung verträgt auch Temperaturen über 200 °C.

Olivenöl in Flasche mit Olivenzweige
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Reines Butterfett kann auf bis zu 200 °C erhitzt werden, da es durch vorherige Erhitzung von Wasser und Eiweiß befreit wurde. Das macht Butterschmalz vielseitig einsetzbar – beispielsweise auch zum Backen.

Butterschmalz
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Das Allround-Öl in der Küche ist nicht nur zum Kuchenbacken und Frittieren in Topf und Pfanne, sondern auch zum Braten krosser Steaks geeignet. Das raffinierte Öl kann auf bis zu 220 °C erhitzt werden, ohne zu verbrennen.

Sonnenblumenöl in Flasche mit Sonnenblumenblüte
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Sofern keine Allergie besteht, ist das bis zu 230 °C erhitzbare, aber nahezu geschmacklose Erdnussöl ein Spezialist in der Küche. Zum kurzen, sehr heißen Garen im Wok oder in der Pfanne ist das Öl sehr gut geeignet.

Erdnussöl in Flasche mit Erdnüssen
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Braten mit Beschichtung

Neben den technischen Ergebnissen sind natürlich die Brateigenschaften einer beschichteten Pfanne wichtig. Bei mittleren (Eierkuchen) und hohen Temperaturen (Fleisch) zeigten alle Bratpfannen im Test gute bis sehr gute Ergebnisse. So klebte nichts am Boden fest. Dabei hat IMTEST beim Eierkuchentest sowohl mit als auch ohne Öl gebraten. Selbstverständlich waren die Bedingungen immer dieselben: stets auf der gleichen Hitzestufe und mit der gleichen Ölmenge. Doch wie steht es um die Antihafteigenschaften von gealtertem Bratgeschirr?

Pfanne mit Eierkuchen und Messgeräten
Praxistest: Mit der immer gleichen Ölmenge und auf gleicher Heizstufe briet IMTEST Eierkuchen. Credit: IMTEST

Wie gut hält die Beschichtung?

Zur Simulation einer Langzeitnutzung standen alle Bratpfannen 50 Minuten lang auf einer rotierenden Ebene – gefüllt mit Stahlstiften und gekerbtem, kratzendem Bleischrot. Alle Pfannen haben diesen Test gut überstanden, optisch ließen sich keine Spuren erkennen. Zusätzlich mussten die Beschichtungen darum einen Kratztest überstehen.

Bei diesem wurde eine mit 1.200 Gramm beschwerte Gabel je dreimal rechtwinklig zueinander über den Pfannenboden gezogen. Je nach Beschichtungsart waren Beschädigungen kaum erkennbar (Fissler, Berndes), zum Teil aber auch deutlich ausgeprägt (Tefal, Zwilling). Bei Tenus drangen die Kratzer teils bis zum Metall des Pfannenkörpers durch.

Pfanne mit Bleikugeln
Simulation der Langzeitnutzung: Bleikugeln und Stahlstifte rotieren auf dem Pfannenboden. Credit: IMTEST

Praxistest mit zerkratzter Beschichtung

Nach diesen Stresstests hat IMTEST mit den Bratpfannen erneut gebraten. Erstaunlich: Das klappte bei fast allen Testkandidaten immer noch gut bis sehr gut, einzig bei der Tenus lief es nicht so gut. Hier konnte nur ein ausreichendes Ergebnis festgestellt werden, weil die Pfanne sich nur langsam erhitzen ließ und letztlich sehr viel Energie benötigte, um ein annehmbares Bratergebnis zu zeigen. Dann aber war das Fleisch festgebacken. Später zeigte sich der Pfannenboden nach innen gewölbt, was die unterdurchschnittlichen Leistungen erklären kann.

Fleisch in Pfanne
Scharfes Anbraten nach der künstlichen Alterung gehörte auch zum Testprozedere. Credit: IMTEST

Bratpfannen richtig reinigen

Doch auch wer die Bratpfannen pfleglich behandelt, muss damit rechnen, dass die Beschichtung auf Dauer ihre Antihaft-Eigenschaften verlieren. Bei beschädigter Antihaftbeschichtung ist eine Verwendung allein schon aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr zu empfehlen. Um sie darum möglichst lange zu erhalten, sollte man die Pfannen nicht im Geschirrspüler reinigen, nie die harte Seite eines Topfschwammes benutzen und nicht mit Metallbesteck in der Pfanne arbeiten. Holz oder Kunststoff sind hier die Materialien der Wahl.

FAZIT

Nahezu alle Antihaftversiegelungen der getesteten Bratpfannen funktionieren sogar abgenutzt gut bis sehr gut. Auch wenn die Pfanne „Adamant Premium“ von Fissler die schwerste im Testfeld ist, kann sie den Gesamtsieg für sich verbuchen. Ausstattung, Robustheit, Brat- und Wärmeleiteigenschaften sind bei diesem Modell wirklich gut.

Pfannen mit vergleichsweise weichen Beschichtungen wie bei Tefal und Zwilling müssen sehr umsichtig genutzt werden, bei Tenus ist noch mehr Vorsicht erforderlich. Hier darf auf keinen Fall mit einer Gabel oder Bratwendern aus Metall gearbeitet werden. Die fünf anderen Beschichtungen sind robuster und sollten ihre guten Eigenschaften lange behalten.