Ein Labormitarbeiter entnimmt Proben mti einer Pipette.
Codierte Behälter sorgen für eine Anonymisierung der Olivenöl-Proben. Credit: MaxFry GmbH

IMTEST prüft Olivenöl auf zwei Ebenen: Dazu schickt IMTEST Proben der Testkandidaten in das Analyselabor der Firma MaxFry nach Hagen. Dort analysieren Dr. Christian Gertz und sein Team die Öle mit Hilfe der sogenannten Nah-Infrarot-Spektroskopie (NIR-Analytik). Dieses Verfahren wird auch von anderen Instituten durchgeführt und kommt sowohl bei Untersuchungen anderer Verbrauchermedien in Deutschland zum Einsatz, als auch bei Tests, die Olivenöl-Produzenten selbst zur Qualitätssicherung durchführen lassen. Das wissenschaftlich anerkannte Verfahren ermöglicht es, auf einfache und schnelle Art und Weise verschiedene Stoffe und deren Anteile zu identifizieren. Es findet vor allem Anwendung bei Qualitätsanalysen landwirtschaftlicher Produkte.

Die chemische Analyse der Olivenöle im Test

Der international anerkannte Olivenöl-Experte Gertz, der sich schon seit Jahrzehnten mit dem flüssigen Gold beschäftigt und auch Gründungsmitglied des Deutsche Olivenöl Panel (DOP) war, perfektionierte die NIR-Analyse in den letzten zehn Jahren speziell für die Testung von Olivenöl.

Die durch die spezielle NIR-Analytik erfasste chemische Zusammensetzung der Öle wird anschließend mit tausenden Referenzdaten von Olivenölen aus aller Welt verglichen. So ist es nicht nur möglich, etwa Fettgehalt und -zusammensetzung der Öle zu bestimmen, sondern auch festzustellen, wo die Oliven herkommen, in welchem Zustand sie sich zum Zeitpunkt der Ernte und Verarbeitung befanden und sogar, ob das Olivenöl möglicherweise mit Fremdölen wie Raps- oder Sonnenblumenöl vermischt ist.

Hand hält gelbes Röhrchen, das von einer Pipette befüllt wird
Für eine labortechnische Analyse werden kleinste Mengen des Öls mit einer Pipette in einen Analysekolben gefüllt.

Das Analyselabor geht nach wissenschaftlichen Standards vor und sorgt für eine Anonymisierung der Proben: Die Labormitarbeiter füllen jedes Öl in eine neutrale, braune Glasflasche um und versehen sie mit einem Code. So ist es für den Tester nicht mehr ersichtlich, ob es sich um eine Premiummarke oder ein Discounter-Öl handelt. Später werden die Testergebnisse dann über den Code der entsprechenden Marke wieder zugeordnet.

Hand steckt gelbe Pipette in ein blau weißes Gerät
Ein spezielles Analysegerät wird für das Screening mit der Olivenöl-Probe bestückt. Credit: MaxFry GmbH

Genauso wichtig: Die Geschmacksprobe

In einem zweiten Schritt verköstigen geschulte Tester die Olivenöl-Proben – unter anderem auch Gertz selbst. Olivenöl der Klasse „Nativ Extra“ muss dabei frei von Aromafehlern sein und darf deshalb weder ranzig, modrig oder stichig schmecken – was bei alten oder überreifen Ölen durchaus möglich ist.

Der Experte Gertz führt das blaue Gefäß zum Mund.
Die Verköstigung erfolgt ganz ähnlich wie beim Wein. Die Probe wird nicht geschluckt, sondern wieder ausgespuckt. Credit: MaxFry GmbH
Der Experte Gertz hat ein blaues Gefäß mit Olivenöl in der Hand,
Für die sensorische Prüfung werden Proben in blauen Glasbehältern gereicht. Sie dienen als Lichtschutz und verhindern, dass die Farbe des Öls zu erkennen ist. Credit: MaxFry GmbH

Geschulte Gaumen und ein strenges Verköstigungsverfahren, bei dem die Probanden weder die Farbe des Öls noch das Etikett der Probe zu Gesicht bekommen, können solche sensorischen Fehler aufdecken. Das Verfahren ähnelt dabei einer Weinprobe, bei der das Öl im Mund bewegt und dann wieder ausgespuckt wird.

Die Kombination aus chemischer Analyse und Urteil der sensorischen Prüfung ergibt am Ende die IMTEST-Testnote.