Frau steht neben Mann, der einen Brotteig formt
Credit: Hubertus Schüler

Ins Brot gehören genau drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Wenn man allerdings heute Brot kauft und einen Blick auf die Inhaltsstoffe wirft, kann man das kaum glauben. Wer mit diesen drei Zutaten Brot backt, arbeitet mit Sauerteig, dieser ist nichts anderes als eine natürliche Fermentation von Mehl und Wasser. Hat man schon von gehört, weiß man aber immer nicht richtig, was es ist. Mittlerweile ist Sauerteigbrot zum hippen Superstar aufgestiegen. Viele Jahre war der Teig fast in Vergessenheit geraten, da er nicht immer tut, was er soll und durchaus gepflegt werden will. Wer Kinder hat, weiß, wovon ich spreche.

„KAUM EIN GERUCH SYMBOLISIERT SO SEHR ZUHAUSE FÜR MICH WIE DER DUFT VON FRISCH GEBACKENEM BROT.“

Frau sitzt an Tisch und schaut von Notizen auf in die Kamera
Sandra WeiheBrot-Expertin

Gesundes Sauerteigbrot backen – muss nicht kompliziert sein

Ich habe mit Brotbacken angefangen, weil ich für meine Familie gesundes Brot backen wollte, das richtig lecker schmeckt und bei dem ich genau weiß, was drin ist. Mit diesem Anspruch kommt man relativ schnell zum Thema Sauerteigbrot. Und auch wenn das ein weiteres Kind bedeutet – so schwer kann das doch nicht sein. Komplizierte und unübersichtliche Rezepte machten mir den Einstieg ins Brotbacken allerdings schwer. Erste Resultate, zugegebenermaßen sehr kompakt, warfen Fragen auf, und ich erkannte, dass Brotbacken komplexer war als gedacht.

Was ich aber auch entdeckte, war, dass Planung und Erfahrung beim Brotbacken die halbe Miete sind und die richtigen Rezepte absolut umwerfende Ergebnisse liefern, die geradezu süchtig machen. Eins kann ich garantieren: Wenn man den Dreh erst mal raus hat, will man nie mehr damit aufhören. Da ich Grafikerin und Illustratorin bin, fing ich an, mir Sketchnotes mit Zeittafeln für meine Lieblingsrezepte zu zeichnen. So wurde es für mich einfacher, das Brotbacken in meinen Familienalltag zu integrieren.



Brot braucht Zeit

Beim Brotbacken geht es hauptsächlich um Zeit. Leider also genau um das, was man nicht hat und was die Brotindustrie aus Kostengründen einfach weglässt. Aber genau die Zeit ist es, die Brot nach Brot schmecken lässt, eine längere Haltbarkeit bedeutet und das Brot besser verdaulich und damit gesünder macht. Die gute Nachricht: Brot braucht zwar Zeit, kann die aber gut alleine verbringen.

Sobald Sie einen Sauerteig besitzen, entweder selbst gezogen oder im Internet bestellt, kann es eigentlich auch schon losgehen. Na ja, fast, denn der Hauptbestandteil auch von Sauerteigbrot ist immerhin Mehl, und dem sollte man auch noch etwas Aufmerksamkeit schenken. Ich bestelle mein Mehl immer direkt bei einer Mühle, wo ich sicher bin, dass die keinerlei Mehlbehandlungsmittel wie Konservierungsstoffe, Enzyme oder Backhilfsmittel verwenden. Leider ist nicht alles deklarierungspflichtig und daher Vertrauenssache.

Angeschnittenes Brot von der Seite vor schwarzem Hintergrund
Krustenbrot: Ein Sauerteigbrot mit Suchtfaktor. Weiter unten finden Sie das Rezept.

Wirken von Sauerteig

Sauerteig ist ein Superstar und eines der ältesten Lockerungsmittel der Welt. Neben der Tatsache, dass Sauerteigbrot einfach besser und nach mehr schmeckt, macht dieser Superstar das Brot auch gesünder. Es werden Nährstoffe im Mehl freigesetzt, die ohne Sauerteig nur in geringen Mengen oder gar nicht im Brot vorhanden wären. Gerade bei Vollkorn ist das ein wichtiger Faktor, da das volle Korn im Sauerteigbrot besser verwertet wird und für die meisten Menschen besser verträglich ist. Um mit Sauerteig zu backen, braucht man ein sogenanntes Sauerteig-Anstellgut (kurz: ASG), das kann man selber herstellen oder sich einfach im Netz bestellen (www.sauerteigboerse.de).

Die richtige Pflege von Sauerteig

Grafik zeigt das Anrühren von Sauerteig

Der Sauerteig als Tausendsassa braucht aber auch ein wenig Fürsorge. Während er die meiste Zeit im Kühlschrank schlummert, möchte er alle 1–2 Wochen gefüttert werden. Dazu wird ein Teil des ASGs mit Wasser und Mehl aufgefrischt und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sobald er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, kann er zurück in den Kühlschrank. Da man zum Backen von Sauerteigbrot immer nur einen kleinen Klecks von diesem ASG braucht, kann man die Pflege des ASGs als Routine getrennt von den Brotbackplänen machen. Natürlich kommt es bei diesem Vorgang dazu, dass man einen Teil seines ASG wegschmeißen muss – das ist schade aber leider unabdingbar.

Drei Gläser mit unterschiedlich viel Teig drin auf weißem Hintergrund
Die unterschiedlichen Stadien des ASG. Links der fertige Anstellgut. Credit: Sandra Weihe

Das wichtigste Zubehör

Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Unwiderstehliche Rezepte treffen hier auf eine praktische und innovative Herangehensweise.

Gusseisen 2in1 Topf

Der gusseiserne Topf ist zum Brotbacken ein absolutes Muss, wenn man im haushaltseigenen Backofen perfektes Brot backen möchte.

Gärkorb

Ein Gärkorb ist für den Vorgang des „Gehen lassens“ unabdingbar. Er hält die Form und die Temperatur des Teiges.

Profi Teigschaber

Ob aus Metall oder Kunststoff – Sie werden sie beim Brotbacken zu schätzen wissen.

Sauerteigbrot backen mit unkomplizierten Rezepten

Ich möchte Ihnen hier ein Krustenbrot aus meinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ in Zusammenarbeit mit Lutz Geißler vorstellen. Lutz Geißler habe ich bei einem seiner Brotkurse kennengelernt. Als ich ihm meine Sketchnotes zeigte, war uns schnell klar, dass wir aus seinem geballten Fachwissen und meiner Idee, einer schnell erfassbaren und gut verständlichen Darstellung von gelingsicheren Rezepten, etwas zusammen machen müssen. In unserem Buch sind die Rezepte immer mit einem Zeitplan versehen, der auch in einen Arbeitsalltag passt.

Rezept: Krustenbrot

Sie benötigen insgesamt:

  • 370 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Anstellgut (Roggen)
  • 13 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Sauerteig

Alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zugedeckt ca. 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellteig

Mehl und Wasser von Hand in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermischen und mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zugedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Für den Hauptteig das Wasser in eine Schüssel geben und Salz, Mehl, Hefe, Quellteig und Sauerteig auf das Mehl geben. Alles von Hand mischen, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind. Mit Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken und den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte vergrößern.
  2. Nun den Teig rundwirken (siehe unten). Hier ist etwas Übung gefragt, denn ein Teig mit einem hohen Roggenanteil ist klebrig. Wichtig: die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen und den Teig dann auf der Arbeitsfläche geben. Hier ist ein Teigspachtel von großer Hilfe. Den Teig etwas mit Mehl bestäuben und platt klopfen. Nun von allen vier Seiten in die Mitte einschlagen. Achtung: immer darauf achten, dass unter dem Teig genug Mehl ist und immer wieder mit dem Teigspachtel Mehl unter den Teig schieben, damit dieser nicht auf der Arbeitsplatte klebt. Die Kanten in der Mitte zusammendrücken und den Teig umdrehen. Die Unterseite, die nun nach oben zeigt, sollte möglichst nicht eingerissen sein. Alles zu einer Kugel formen und mit Schluss nach unten (Schluss ist die Nahtstelle des Teiges) in einen bemehlten Gärkorb setzen.
  3. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken und ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  4. Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen. Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und mit Deckel bei 230 °C backen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.
  5. Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Durch das Rundwirken wird aus dem Teig ein Laib. Es gibt dem Brot seine Form und sorgt für gleichmäßige Teigspannung. So erhält man eine homogene Krume:

Hände formen Teig
Hände formen Teig
Hände formen Teig
Hände formen Teig
Hände formen Teig
Hände halten runden Teig über Schüssel

Damit Sie einen besseren Überblick bekommen, gibt es das Ganze als Sketchnote übersichtlich auf einer Seite. Gerade wenn man ein Brot öfters backt, ist so ein „Alles auf einen Blick“ sehr hilfreich.

Grafik für Krustenbrot Rezept
Grafik mit Rezept für Krustenbrot