Irgendwann einmal wird auch das beste Messer mal stumpf. Dann hat man vielleicht Glück und einen Dienstleiser in der Nähe, der die Schneidwerkzeige wieder schärft. Doch was, wenn nicht? Dann muss man wohl selbst Hand anlegen. Doch wie und womit? IMTEST gibt die Antworten in einem Test von fünf Messerschleifern.

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Messerschleifen: Qualität braucht Qualität

Ein vernünftiger Satz Kochmesser kostet schnell 200 Euro oder mehr. Auch gute Jagd- oder Freizeitmesser gibt es nicht für ein paar Cent. Besonders edle und scharfe Klingen aus Damast- oder hochwertigem Karbonstahl sind meist besonders teuer. Hier versteht sich dann fast von selbst, dass man nicht unbedingt zum Billigschärfer aus der Wühlkiste greifen sollte. Im besten Fall bleibt die Klinge nur stump, im schlechtesten Fall ist sie am Ende ziemlich ramponiert. Entsprechend sind wirklich gute Schärfegeräte kaum billiger als die Schneidwerkzeuge, die man damit bearbeiten will. Allerdings muss man sich dabei auch klar machen, dass ein gutes Schleifsystem einen genauso lange begleiten wird wie gute Messer: Im besten Fall ein ganzes Leben lang. Verglichen hat IMTEST daher folgende Messerschärfer: Den Tormek T1 (380 Euro) mit dem CX 125 von Graef (199 Euro), dem Work Sharp in der Ken Onion Edition (185 Euro), dem Horl 2 von Horl (159 Euro) so wie dem 4 in 1-Messerschärfer, den es für 30 Euro im i-Shunfa-Herstellershop bei Amazon gibt.

Kurz und knapp

1. Platz: Horl 2 von Horl

2. Platz: Tormek T-1

3. Platz: Work Sharp Ken Onion Edition

4. Platz: Graef CX 125

5. Platz: i-Shunfa 4 in 1-Messerschärfer

Messerschleifen: Abziehen vs. Schärfen

Warum wird ein Messer stumpf? Diese Frage ist so trivial wie berechtigt. Denn geht man der Sache auf den Grund, stellt man fest, dass es zwei Arten von „stumpf“ gibt. Dazu hilft es, sich eine Messerschneide im Querschnitt wie ein Dreieck vorzustellen. An der oberen Spitze befindet sich die sogenannte Schneidkante oder Schneidfase. Sie ist im besten Fall nur wenige Zehntelmillimeter dick. Schneidet man viel und kräftig, kann es passieren, dass diese sehr dünne Schneidfase seitlich wegknickt, sodass sich ein Grat bildet. Mit bloßem Auge lässt der sich kaum erkennen, aber man kann ihn mitunter fühlen, wen man seitlich über die Klinge streicht. Dieser Grat lässt sich recht leicht entfernen, indem man mit einem etwas rauen Stahlstab (Wetzstahl) oder einem harten Lederriemen seitlich an der Schneidkante entlanggeht. Beides hat man wahrscheinlich schon mal gesehen; der Wetzstahl kommt ganz oft an der Fleischtheke zum Einsatz und der Lederriemen bei Herrenfriseuren, die mit klassischen Rasiermessern arbeiten. So oder so: Nach dem Abziehen – so nennt man das Entfernen des Grates – ist ein Messer erst einmal wieder scharf. Aber irgendwann ist die Schneidfase dann so dick geworden, dass die Klinge wirklich geschärft werden muss. Und das ist deutlich aufwändiger.

Auf das Messer kommt es an

Wie und womit man einem Messer zu Leibe rückt, um es wieder scharf zu bekommen, hängt von der Art des Messers ab, von seinem Verwendungszweck und sicherlich irgendwo auch von seinem Preis. Dort, wo Messer rein funktionale Arbeitsgeräte sind, etwa in der Fleischzerlegung, kommen keine teuren Edelklingen zum Einsatz. Die Messer sollen zwar auch hier einigermaßen schnitthaltig bleiben, aber eben auch schnell nachgeschärft werden können. Das geschieht meist an schnell laufenden Schleifmaschinen, mitunter mehrmals am Tag. Dabei verliert ein Messer viel Material und muss dann nach einiger Zeit ausgewechselt werden. Das allerdings ist sicher nicht das, was man sich für teure Koch- oder Jagdmesser vorstellt, die man eigentlich gerne ein Leben lang nutzen würde.

Entsprechend hält der Markt eine ganze Reihe von Schleiflösungen bereit, die manuell oder elektrisch arbeiten. Für was man sich entscheidet, hängt vor allem vom Winkel ab, in dem Messer geschliffen werden sollen oder müssen. Der Schleifwinkel bei heimischen Kochmessern etwa beträgt 20 bis 25°, Messer, die auch mal mit robusteren Dingen als Fleisch und Gemüse in Kontakt kommen, werden oft mit einem stumpferen Winkel geschliffen. Sie sind dann nicht ganz so scharf, leiden dafür aber auch nicht, wenn sie mit Knochen oder Holz konfrontiert sind. Hat man oft solche Klingen zu schleifen, benötigt man ein System, das auch Winkel um 30° beherrscht.

Wer überwiegend weichere Messer bearbeitet, zu denen auch viele Solinger Messer zählen, sollte vor allem bei einer elektrischen Schleifmaschine auf niedrige Drehzahlen achten. Bei hohen Drehzahlen ist vor allem bei gröberer Körnung der Schleifscheibe oder des -bandes schnell viel zu viel Material abgetragen. Umgekehrt kapituliert zu weiches Schleifmaterial auch gerne vor japanischen oder anderen Schneidwerkzeugen aus hartem Karbonstahl. Hier sind zudem auch oft Schleifwinkel von 15° angezeigt, was auch nicht jedes Schleifgerät beherrscht.

Meserschleifen: Schnell scharf gemacht

Grundsätzlich gilt: Je mehr Schritte es vom Grob- über den Feinschliff bis hin zur finalen Politur gibt, desto besser und präziser schneidet ein Messer. Wer nicht ganz so anspruchsvoll ist und vor allem auch nicht so viel Zeit ins Schärfen investieren will, kommt aber potenziell auch mit zwei Schliffen hin. Oder besser, mit einem Schleif- und einem Abziehschritt. Gerade für einfachere Messer ist das oft ausreichend. Eine Karbonstahl- oder Damastklinge allerdings wird man damit nicht auf ihre Ursprungsschärfe bekommen. Hier sind dann Schritt für Schritt immer feinere Körnungen nötig. Und Schleifgeräte, die mit solchen arbeiten können. 

Meditative Steine zum Messerschleifen

Die unbestreitbar schonendste Art, ein hochwertiges Messer wieder scharf zu bekommen, ist die Arbeit mit so genannten Wassersteinen. Das sind quaderförmige Schleifsteine verschiedener Körnungen, die man in einem speziellen Halter auf dem Tisch platziert. Allerdings erst, nachdem sie etwa 30 bis 60 Minuten im Wasser gelegen haben. Und auch während des Schleifens werden sie immer wieder benetzt. So bildet sich eine Art Schleifpaste, die das Messer allmählich schärft. Das Ganze hat etwas Meditatives, man muss sich viel Zeit nehmen. Zudem ist es vor allem am Anfang sehr kompliziert, den richtigen Schleifwinkel frei Hand einzuhalten. Es gibt sogenannte Schleifhilfen, die man auf den Messerrücken steckt und die dann helfen, im richtigen Winkel zu schleifen.

Je komplizierter die Geräte zum Messerschleifen, desto… komplizierter…

Es gibt aufwändige „Schleifgestänge“ mit freier Winkeleinstellung, die mit kleinen, in einer Art Schwenkarm geklemmten Steinen die in das Gerät gespannten Messer schleifen. Das ist etwa so umständlich, wie es sich anhört. Wer sich dennoch auf ein solches Gerät einlässt, kann damit aber recht gute Ergebnisse erzielen. Allerdings setzt das auch eine Menge Geduld voraus, abhängig davon, wie ausgedehnt ein Messer geschärft werden muss.

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Messerschleifen: Aufbauen, Schleifen, Polieren

Ein Schleifsystem kann, je nach Ausstattung, mehre Dinge leisten: Es kann eine Schneide komplett neu aufbauen. Das ist immer dann nötig, wenn ein Messer richtig stumpf ist oder vielleicht sogar schon kleine Scharten in der Klinge hat. Hierzu muss das Schleifgerät eine grobe Scheibe oder ein grobes Band mit etwa 120er bis 220er Körnung besitzen. Man kann das auch mit feineren Körnungen hinbekommen. Aber das dauert länger und geht auf das Schleifmaterial. Hier geht es erst einmal nur darum, die Schneidfase überhaupt in die richtige Form zu bringen.

Körnungen zwischen 600 und 1000 werden anschließen zum eigentlichen Schärfen und ersten Abziehen benutzt; hier wird dann das exakte Schneidprofil ausgearbeitet. Mit 3000er Körnungen wird die Schneide dann oft noch poliert. Für japanische Messer nutzt man gerne auch noch eine Feinpolitur mit 6000er bis 10000er Körnung. Rein zum Nachschärfen der meisten Gebrauchsmesser genügt aber einmal 800er bis 1000er und einmal 3000er Körnung. Wie genau der jeweilige Schleifvorgang dabei aussieht, wird jeweils vom Schleifgerät vorgegeben. Und genau dazu liefert der Test im Folgenden die entsprechenden Antworten.

Die Kandidaten im Detail

Horl 2 Rollschleifer

Neben dem I-Shunfa ist der Horl 2 das zweite System, das ohne Strom auskommt. Es spielt allerdings in jeder Hinsicht in einer anderen Liga. Die Schleifscheiben werden hier auf den Stirnseiten einer Art Trommel an der Klinge vorbeigerollt. Die wiederum wird mittels eines Magnethalters in Position gehalten; Winkel von 15° und 20° sind möglich. Serienmäßig wird er Horl 2 mit einer groben Diamantscheibe für die Grundschärfe und einer Abziehscheibe geliefert. Mit dem optionalen Premium Schärfe-Kit ist dann das Polieren mit 3000er und 6000er Körnung möglich. Für japanische Messer gibt es noch ein Kagami, eine 10000er-Scheibe.

Die Handhabung des hochwertigen, von einem deutschen Familienunternehmen hergestellten Horl 2 ist denkbar einfach, weil im Prinzip einfach immer nur die Rolle in einer Vor- und Rückwärtsbewegung mit leichtem Druck an der Klinge vorbeigeführt wird. Zwischendurch wird das Messer gewendet, sofern es einen symmetrischen Schliff hat. Horl empfiehlt, anfangs einmal die Schneide mit der groben Scheibe neu aufzubauen, damit Messer und Schleifgerät zukünftig gut harmonieren.  Damit dauert der Erstschliff etwa fünf Minuten, vielleicht auch etwas länger. Dafür geht das Nachschleifen dann aber schnell vonstatten, zumal sich die Scheiben problemlos und ohne Aufwand wechseln lassen.

Das Schleifergebnis des Horl 2 ist bei allen getesteten Messern sehr gut, unabhängig davon, ob es etwas weichere Solinger oder Karbonstahlklingen sind.

Tormek T-1

Dem klassischen Schleifbock am nächsten kommt der massige Tormek T-1. Über fünf Kilogramm schwer und bestückt mit zwei Scheiben sieht er aus wie die Luxusversion der Maschinen, die man aus der Werkstatt kennt. Und genau so funktioniert er auch. Eine Diamantscheibe sorgt für Schärfe, eine Abziehscheibe poliert die Klinge anschließend; beide Scheiben sind wechselbar. Dadurch, dass die Maschine sehr langsam dreht, besteht dabei nie ein Risiko, zu viel Material abzutragen. Eine exzellente und straffe Führung, sorgt zudem dafür, dass man den zwischen 10° und 20° einstellbaren Winkel immer richtig einhält. Entsprechend gut werden die Ergebnisse vor allem bei konventionellen Messern. Bei japanischen Klingen fehlt es im wahrsten Sinne des Wortes am Feinschliff. Trotzdem ist der Tormek T-1 ein ideales, sehr hochwertiges Gerät für alle, die oft Messer schnell nachschleifen müssen.

Work Sharp Ken Onion Edition

Der „Ken Onion“, benannt nach einem US-Amerikanischen Messermacher, ist der einzige Bandschleifer im Test. Obwohl er dafür recht filigran ist, wirkt das Gerät etwas grobschlächtig. Es beherrscht Schleifwinkel von weniger als 15° bis hin zu 30°. Durch den schwenkbaren Schleifkopf können zudem theoretisch sogar stationäre Klingen, etwa bei einem Rasenmäher, nachgeschärft werden. Das Gerät ist also sehr vielseitig, auch, weil es Bänder verschiedenster Körnung gibt und die Drehzahl sehr variabel ist.

Das Schärfen erfordert etwas Übung, weil man gerade große und dickere Messer recht schnell aus der Richtung drücken an, weil die Führung konstruktionsbedingt federnd gelagert ist. Auch muss man aufpassen, dass sich das Messer, je nach Typ, nicht hinter dem Schleifband verhakt, wenn man es zu weit zum Klingenende hin bearbeitet. Grundsätzlich funktioniert das Schärfen mit dem Work Sharp recht gut, auch, wenn man sich anfangs etwas durch die verschiedenen Körnungen der mitgelieferten Bänder testen muss, um am Ende das richtige Setup für die jeweiligen Messer herauszufinden. Trotzdem bleibt am Ende der Eindruck, dass gerade bei japanischen Klingen zumindest mit dem Standard-Schleifbandpaket noch ein paar Prozent an der ultimativen Schärfe fehlen, was auch daran liegt, dass harte Stähle recht lange bearbeitet werden müssen. Und auch nach dem zwanzigsten Mal ist der Wechsel der Schleifbänder immer noch umständlich: Bei der Spannrollenmechanik will sich in Sachen Handhabung nie so richtig Routine einstellen.

Graef CX125

Der CX125 ist ein Messerschärfer, der im 15°-Winkel arbeitet. Damit eignet er sich für die meisten Kochmesser, aber zum Beispiel nicht für Ausbeiner oder eben Freizeitmesser. Es stehen drei Schleifstufen zur Verfügung, eine grobe, eine feinere und eine Polierstufe. Das Gerät geht einigermaßen schnell und kräftig zu Werke, weshalb man zunächst einmal an einem einfachen Messer üben sollte. Bei weicheren Klingen besteht sonst das Risiko, dass man gerade beim Grobschliff zu viel Material abträgt. Dafür lassen sich aber auch harte Karbonstahl-Messer vernünftig schärfen, zumal die Winkelführung über die gesamte Klingenlänge gut ist. Das Ganze ist dabei noch eine ausgesprochen saubere Angelegenheit, weil der Schleifstaub von einem Magneten im Geräteinneren gesammelt wird. So ist der Graf CX125 am Ende ein guter Kompromiss zwischen Geschwindigkeit und hoher Schärfe. Auch wenn er bei japanischen Klingen nicht die perfekte Politur hinbekommt.

I-Shunfa Messerschärfer

Unter anderem bei Amazon gibt es den Messerschärfer von I-Shunfa. Er ist mit etwa 20 Euro sehr günstig, erlaubt aber sogar, diverse Schleifwinkel einzustellen. Und er kann auch Scheren schleifen. Möglich sind drei Schleifstufen vom groben Schliff bis hin zum Abziehen. Dabei wird die Klinge jeweils durch zwei V-förmig angeordnete kleine Schleifsteine gezogen. Die sind leider nicht besonders hochwertig, sodass man bei härteren Stählen recht kräftig drücken muss, um zu einem Ergebnis zu kommen. Und das wiederum hat den Nachteil, dass man die Klinge ungleichmäßig und im schlimmsten Fall wellig schleift. Am Ende erhält man ein leidlich nachgeschärftes Messer mit immer noch leicht rauer Schneidfase, womit sich dieses Schleifgerät eher für einfache und günstigere Schneidwerkzeuge eignet. Das 400 Euro Damast-Santoku sollte man damit nicht unbedingt bearbeiten.

Messerschleifen, aber richtig: So geht’s!

Wie man Messer richtig schärft, hängt wesentlich vom Zustand der Klinge ab. Bei einem relativ neuen Schneidwerkzeug genügt es wahrscheinlich, zunächst nur mit einer recht feinen Körnung und wenigen Schleifzügen den mit der Zeit etwas abgeknickten Schneidgrat glatt zu ziehen. Anders sieht es allerdings bei einem womöglich sogar leicht schartigen, viel benutzen Messer aus. Hier muss die Klinge komplett neu aufgebaut werden. Dazu legt man als Erstes den Schleifwinkel fest. Dabei hilf die folgende Faustregel:

• Japanische Kochmesser, Filiermesser 10°-15°
• Klassische Kochmesser 15° – 20°
• Ausbeiner, Outdoormesser, Jagdmesser 20° – 30°, teilweise sogar bis 40°

Man beginnt zunächst mit einem relativ groben Stein, einer groben Scheibe oder einem groben Band. Um einen gleichmäßigen Schliff hinzubekommen, kann man die Schneidfase mit einem Edding markieren. Zum Schleifen selbst zieht man dann die Klinge in einer gleichmäßigen, nicht zu schnellen Bewegung am Schleifmittel vorbei oder beim Rollschleifer das Schleifmittel an der Klinge. Das wird mehrfach wiederholt. Ist der Edding sauber abgetragen, passt auch der grundsätzliche Winkel. Bei einer symmetrisch geschliffenen Klinge wiederholt man das Ganze auf der anderen Klingenseite. Vorsicht ist geboten bei kräftigen Schleifmaschinen. Unterbrechungen in der Bewegung können schnell zu „Dellen“ im Schneidgrat führen. Das sollte man auf jeden Fall vermeiden.

Ist der Aufbau der Klinge abgeschlossen, geht es an die eigentliche Schärfe. Dazu kommt eine mittlere Körnung zum Einsatz. Das Vorgehen ist ansonsten das Gleiche wie schon beim ersten Schritt.

Schritt drei ist der Feinschliff bzw. das Polieren. Je nach Gerät unterscheidet sich dieser Schritt von den vorhergehenden. Bei vielen Modellen jedoch nicht; hier wird dann nur das Schleifmittel feiner. Bei Schleifmaschinen wie dem Tormek T-1 allerdings muss man die Klinge freihändig über die Polierscheibe führen. Das ist immer dann kein Problem, wenn die Polierphase nur noch entgratet und kein Material mehr abnimmt. Sonst erfordert es eventuell etwas Übung.

Bei japanischen Messern kann dann noch ein vierter Schritt erfolgen: Das Polieren mit einer hochfeinen Körnung. Das sorgt am Ende für das ultimative Schärfe-Finish.

Fazit

Es gibt keinen perfekten Messerschärfer für alle Arten von Klingen. Wer hauptsächliich Klingen mit 15°- und 20°-Winkel schleifen möchte, sollte zum Horl 2 greifen. Mit den zusätzlichen feinen Scheiben ist er gerade für ein Höchstmaß an Schärfe das Beste, was es abseits von Wassersteinen gibt. Das breiteste Spektrum an Schleifwinkeln erlaubt der Worksharp Ken Onion, weshalb er neben Koch- auch für Camping- und andere Nicht-Küchenmesser und sogar Äxte taugt. Aber er tut sich mit harten, japanischen Messern etwas schwer und ist auch im Handling nicht ganz einfach. Muss es etwas schneller gehen, sind sowohl der Tormek T-1 als auch der Graef CX125 spannend, wobei der T1 mehr Schleifwinkel bietet und sanfter ist, der CX125 aber wiederum drei Schleifphasen besitzt. Deutlich wird aber auch, dass man einem günstigen Schleifgerät wie den i-Shunfa besser mit etwas Vorsicht begegnet. Zumindest, wenn man seine teuren Messer wieder scharf bekommen will.