Voller Geschmack, null Nährstoff-Verlust: Deshalb kochen immer mehr Menschen mit Niedrig-Temperatur-Garern, auch Sous-Vide-Garer genannt. Der Name leitet sich aus dem Französischen ab und bedeutet soviel wie “unter dem Vakuum“. Denn: Beim Sous-Vide-Garen müssen sämtliche Lebensmittel eingeschweißt werden. So bleiben bei niedrigen Gar-Temperaturen besonders viele Nährstoffe erhalten – und damit auch mehr Geschmack.
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Wie funktioniert Sous-Vide-Garen?
Wer Sous-Vide-Garen will, braucht zunächst einmal ein Vakuumiergerät sowie entsprechende Plastikfolien. Darin werden die Lebensmittel mit samt Gewürzen, Marinade, Würzpaste und Co. eingeschweißt. Anschließend werden sie bei Temperaturen zwischen 40 und 85 Grad Celsius mindestens 30 Minuten (etwa Fisch und Meeresfrüchte), oft aber mehrere Stunden (Gemüse) bis hin zu zwei Tage lang (Rind- und Lammfleisch) gegart. Um herauszufinden, welche Speisen wie lang und bei welchen Temperaturen gegart werden müssen, hilft eine Gar-Tabelle, etwa von Vorwerk. Sie verrät auch, bei welchen Temperaturen rohes Fleisch mindestens zubereitet werden muss, um trotz schonender Verarbeitung Salmonellen abzutöten und so eine mögliche Vergiftung zu verhindern.
Sous-Vide-Garer: Topf oder Stick?
Geht es dann ans Garen, besteht grundlegend die Auswahl zwischen einem klassischen Sous-Vide-Garer als Topf, beziehungsweise Kessel mit Deckel und Einhängung für mehrere Essensbeutel, da jeder einzelne Beutel mit Wasser in Kontakt kommen muss und Stapeln so mitunter schwierig wird. Die simplere Alternative ist ein Sous-Vide-Stick. Dabei handelt es sich im Kern um einen etwas komplexeren Tauchgarer. Hier einmal die Vorteile, Nachteile und Eigenarten beider Varianten im Überblick
Sous-Vide-Sticks
- handlich, klein
- erhitzt 20 Liter Wasser und mehr
- lässt sich an bereits vorhandenen Töpfen befestigen, allerdings ohne Topdeckel
- deutlich höhere Energieverbrauch
- viel Wasserverlust (Dampf) bei langen Garzeiten (Bei zu niedrigem Wasserstand schalten sich die Sticks in der Regel ab.)
- in der Regel etwas günstiger als Kessel
Sous-Vide-Töpfe/-Kessel
- geschlossener Topf, damit deutlich weniger Energieverbrauch, kürzere Aufwärmphase, Wasser entweicht nicht
- mit integrierter Einhängung für mehrere Essensbeutel
- festgelegtes Fassungsvolumen: circa fünf bis zehn Liter
- nicht immer mit Zirkulationspumpe
- nimmt relativ viel Platz ein
- wird bei längerer Garzeit sehr heiß
- oft teurer als Sticks
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Sous-Vides-Sticks unter 100 Euro
Beim Garen mit Timer-Tauchsieder kommt es vor allem auf folgende Aspekte an:
- Wie viel Wasser kann das Gerät erhitzen?
- Welche Mini- und Maximaltemperatur wird dabei erreicht?
- Wie präzise ist das Gerät?
- Wie benutzerfreundlich ist die Klammer konzipiert, die den Sous-Vide-Stick am Topf hält?
Hinzu kommen Punkte wie Design, Displaygröße und Handhabung. Der Casi SV400 Sous Vide Stick bietet hier nahezu ein Rundum-Paket. Laut Herstellerangaben erhitzt er bis zu 20 Liter Wasser auf eine Temperatur von 25 bis 90 Grad Celcius, wobei Abstufungen in 0,5-Grad-Schritten möglich sind. Zudem lässt sich bei einem verhältnismäßig niedrigen Preis von 77 Euro wenig falsch machen.
Für nur drei Euro mehr (79,99 Euro) gibt es den Klarstein Quickstick- Sous-Vide Garer. Auch er schafft 20 Liter, hat allerdings eine Temperaturspanne von 0 bis 95 Grad Celsius mit einer Präzision für 0,2 Grad.
99 bis 100 Euro kosten dagegen der KitchenBoss Sous Vide Garer Stick, der Inkbird Wlan Sous Vide Stick und der Klamer Sous Vide Stick. Ersterer erhitzt bis zu 50 Liter Wasser auf 40 bis 90 Grad Celsius. Der Inkbird schafft dagegen nur acht Liter, dafür aber 25 bis 90 Grad und der Klamer-Stick überzeugt hinsichtlich der Temperatur mit 20 bis 95, lässt in den Herstellerangaben aber Details zur Wassermenge vermissen. Dennoch ist anzunehmen, dass auch er wie die anderen Sticks mindestens 20 Liter schafft.
Weniger Volumen, weniger Energieverschwendung: Die Kessel-Garer
Nur 8,5 Liter Fassungsvermögen hat dagegen der ProfiCook Sous Vide Garer. Allerdings erlaubt er eine besonders schonende Zubereitung über bis zu 72 Stunden – ohne Deckel wäre das ein Ding der Unmöglichkeit. So aber darf er sich Schongarer nennen. Zudem funktioniert er laut Hersteller aus als Joghurtmaschine und bringt eine Warmhalte-Funktion mit. Der Kessel verfügt über Energieklasse A und ist derzeit für nur 74 Euro zu haben.
Mit knapp 86 Euro etwas teurer und auch etwas kleiner (Fassungsvermögen 5,7 Liter) ist der Crockpot Schongarer. Er punktet vor allem mit einem Spülmaschinen-festen Innenleben sowie einem stylischen Design.
Anders dagegen der Steba 05.14.00 SV 2 Sous-Vide Garer. Optisch eine kleine Kühltruhe macht der Garer deutlich Boden gut mit Blick auf sein Fassungsvermögen. Satte 10 Liter kann er verarbeiten. Die Temperaturspanne reicht dabei von 30 bis 90 Grad Celsius und bemisst sich in 0,1-Grad-Schritten. Dafür kostet er allerdings 170 Euro.
Ähnlich aufgebaut, aber noch etwas teurer (211 Euro) und mit geringerem Volumen (6 Liter) ist der WMF Lono 2in1 Sous Vide Garer Pro. Auch er verfügt über einen 72-Stunden-Timer und erhitzt Lebensmittel laut Herstellerangaben auf 35 bis 90 Grad Celsius.
Zu guter Letzt kommt noch der preisliche Spitzenreiter, gewissermaßen die Luxusvariante des Steba-Garers: Der Caso SV900 Sous Vide Garer kommt mit 2.000 Watt (1.200 mehr als die Konkurrenz von Steba), verfügt über eine Temperaturspanne von 30 bis 90 Grad Celsius und macht ebenfalls 0,1-Grad-Schritte. Allerdings fehlen bei dem 280-Euro-Sous-Vide-Garer genaue Angaben zum Fassungsvolumen. Hier heißt es lediglich: für fünf Portionen.
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