Da freut man sich auf eine leckere Lasagne, die man dem letztens eingefroren hat, weil noch so viel übriggeblieben war. Doch schon beim Öffnen der Plastikdose wird klar, dass lecker anders aussieht. Das, was ehedem der Nudel-Hackfleisch-Auflauf war, ist unter einer Eisschicht verschwunden. Und selbst nach dem Auftauen überzeugt der Inhalt der Tupperdose nicht wirklich. Also schnell ein Steak aufgetaut. Das allerdings hat Gefrierbrand. Irgendetwas läuft das scheinbar beim Einfrieren grundsätzlich schief.

Ein Vakuumierer ist gefragt

Der wesentliche Grund für Gefrierbrand oder Eisbildung auf tiefgefrorenen Lebensmitteln ist das Vorhanden sein von Luft im Gefrierbehälter. So kann Flüssigkeit an der Oberfläche des Gefrierguts kondensieren, die anschließend friert. An den Stellen trocknet gerade Fleisch dann aus; es entstehen helle Verfärbungen, die nicht genießbar sind. Ärgerlich ist das immer, besonders aber, wenn es bei einem teuren Steak passiert. Dabei ist das Ganze mit der richtigen Verpackungstechnik ganz einfach zu umgehen: Vakuumieren. Das bedeutet nichts anderes, als der Verpackung möglichst viel Luft zu entziehen, bevor sie versiegelt wird. Das dafür benötigte Gerät ist ein Vakuumierer, also ein Folienschweißgerät, das einen Unterdruck erzeugen kann, in dem es vor dem Versiegeln durch ein Schweißnaht Luft aus dem Behälter oder Gefrierbeutel zieht. Daher spricht man auch von Saugvakuumierern, mitunter auch wegen ihrer Bauart Balkenvakuumierer genannt.

Nicht nur zum Einfrieren

Der Einsatz eines Vakuumierers muss übrigens nicht automatisch auch direkt ins Gefrierfach führen. Zum einen bleiben auch getrocknete Kräuter oder Dörrobst und andere nicht zwingend der Kühlung bedürfende Lebensmittel im Vakuum länger aromatisch und ansehnlich. Zum andern hält sich aber zum Beispiel auch Fleisch im Kühlschrank etwas länger, wenn es unter Luftausschluss verpackt ist.

Zudem ist das Vakuumieren im Beutel für eine ganz bestimmte Gartechnik unerlässlich: Das Sous-Vide-Verfahren. Hier werden einvakuumierte Lebensmittel in einem exakt zu regulierenden Wasserbad über lange Zeit, teilweise viele Stunden lang, gegart. Dabei werden die Speisen aber nie wärmer als das umgebende Wasser. Ein Steak kann so zum Beispiel präzise auf 57°C gezogen werden. Am Ende wird es ausgepackt und bekommt auf dem Grill oder in der Pfanne nur noch eine schöne Röstkruste. Auch Gemüse oder Fisch kann so zubereitet werden. Der Vorteil: Vieles bleibt aromatischer als bei herkömmlichen Kochverfahren.

Testsieger: Caso GourmetVAC 280

Preis-Leistungssieger: Leifheit Vacu Power 300

Verschiedene Funktionalitäten

Der Vakuumier von Leifheit verfügt als einziges Gerät im Test über eine so genannte Marinierfunktion. Die Idee dahinter ist, dass man vor allem Fleisch in einem Vakuumbehälter in eine Öl-Gewürzmischung einlegt, ein kurzes Vakuum erzeugt, dieses wieder aufhebt, wieder erzeugt usw.. So soll das Fleisch „pumpen“ und die Marinade schneller und intensiver aufnehmen.  Bei Steba und Caso wiederum gibt es eine Schneidvorrichtung für Folienrollen. Das ist sinnvoll, wenn man nicht ständig verschiedene Beutelgrößen bevorraten will. Von der Rolle, die letztlich ein Folienschlauch ist, kann man die Beutel in der passenden Größe selbst „portionieren“. Dann werden sie zunächst an der einen Kante verschweißt, befüllt und dann vakuumiert. 

Vakuumierer richtig benutzen

Die Verwendung eines Vakuumierers ist auf den ersten Blick ziemlich simpel. Lebensmittel in den Beutel, Beutel ins Gerät, Gerät schließen, Knopf drücken, fertig. Und in der Tat ist der grundsätzliche Ablauf auch nicht anders. Allerdings muss man bei Rommelsbacher recht viel Kraft aufwenden, um das Gerät zu schließen. Richtig leicht klappt das nur bei Caso, weil es hier eine Verschlussmechanik gibt. Am Ende sind aber alle vier Vakuumierer luftdicht abgeriegelt.

Trotzdem kann hier so einiges schief gehen. So bemerkt man so genannte Luftzieher leider meist erst dann, wenn man dann doch eine Menge Eiskristalle oder Gefrierbrand entdeckt, wo man eigentlich ein schönes Stück Fleisch erwartet hat. Luftzieher können zwei Ursachen haben: Meist ist ein nicht optimal verschweißter Beutel das Problem. So etwas kann passieren, wenn man den Beutelrand, der auf dem Schweißbalken liegt, nicht vernünftig gesäubert hat. Denn oft sind die Stellen durch das Befüllen feucht oder fettig, was eine saubere, durch gehende Schweißnaht verhindert. Leider fällt das oft nicht direkt auf. Ein guter Tipp ist, den Beutelrand vor dem Befüllen nach außen umzuklappen. So bleibt er sauber. Die zweite Ursache für Luftzieher sind spitze Stellen, die den Beutel durchstoßen. Gerade, wenn man Fleisch mit Knochen oder Fisch mit kräftigen Gräten vakuumiert, kann das zu Problemen führen. Im Profibereich wird so etwas mit so genanntem Knochenleinen verhindert, einem festen, wachsartigen Papier, dass man um die gefährlichen Stellen legt.

Problemfälle weich und flüssig

Etwas aufpassen muss man auch, wenn man Flüssigkeiten vakuumieren möchte. Denn logischerweise saugt die Vakuumpumpe diese auch mit an, wenn sie Luft aus dem Beutel zieht. Entsprechend ist es sinnvoll, den Saugvorgang ggf. manuell zu beenden und dann das Schweißen von Hand zu aktivieren. Andernfalls kann es sein, dass man länger damit beschäftig ist, den Vakuumierer von Nudelsuppe zu befreien. Bei Caso und Rommelsbacher gibt es dafür extra eine Taste, um die Dauer des Saugvorgangs zu verkürzen.  Caso bietet zudem wie auch Steba eine zum Reinigen entnehmbare Auffangschale in der Vakuumkammer.

Ebenfalls manuell abbrechen sollte man den Absaugvorgang, wenn man merkt, dass zu starker Unterdruck den Beutelinhalt nachhaltig deformiert. Das kann zum Beispiel bei fertigen Burgerpatties passieren, die praktisch plattgedrückt werden.  Auch hier gibt es bei Rommelsbacher eine Voreinstellungsoption für weiche Lebensmittel; bei Caso ist die Intensität des Vakuums ebenfalls regelbar.

Reinigung und Aufbewahrung der Vakuumierer

Leider gibt es nur bei Tefal und Caso so etwas wie ein Kabelmanagement, also eine Aufwickelvorrichtung unter dem Gerät. Damit lassen sich diese beiden Vakuumierer etwas besser verstauen. In Sachen Reinigung nehmen sich alle vier Modelle nicht viel, sieht man von den schon erwähnten Auffangschalen ab. Mit Ausnahme des Steba verfügen alle anderen Geräte auch über leicht entnehmbare Dichtungen. Das macht nicht nur das Reinigen einfacher, sondern im Bedarfsfall auch den Austausch. Der Nachteil allerdings ist, dass man die Dichtung beim Öffnen des Deckels auch gerne mal mit herauszieht, sofern sie sich leicht verklebt hat.  

Fazit