So sicher ist die Handhabung
Die Pfannengriffe zeigen hinsichtlich der Gestaltung und Materialkombination deutliche Unterschiede. So weist die Pfanne von Zwilling etwa einen rutschfesten Silikonbereich auf, der in den elegant geformten Stiel eingearbeitet wurde. Eine Art Kunststoffschutz-Haken soll hingegen bei der Fissler-Pfanne verhindern, dass die Finger zu dicht an den heißen Pfannenkörper rutschen – insbesondere dann, wenn sich Köche das schwungvolle Wenden zutrauen. Auch das Modell von Rösle weist am Griff einen Fingerschutz auf, während die übrigen Bratpfannen auf ein solches Extra verzichten.
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Die Rolle des Gewichts
Die sichere Handhabung der Pfannen wird jedoch auch durch das Gewicht bestimmt. Das reicht im Testfeld von etwa 1.050 Gramm (Berndes) bis hin zu 1.800 Gramm (Fissler). Für den alltäglichen Hausgebrauch gilt dabei die Faustregel: je leichter, desto besser. Schließlich kommt zum Pfannengewicht noch der Inhalt hinzu, und der kann bei diesen Volumen gerne zweieinhalb Kilogramm oder mehr ausmachen. Der routinierte Umgang mit so viel Heißem und oft Fettigem erfordert dann eine Menge Muskelkraft.
Diese Pfannen-Arten gibt es
Je nach Einsatzgebiet oder persönlicher Vorliebe gibt es Bratpfannen aus verschiedenen Grundmaterialien zu kaufen, von schwerem Eisenguss bis zu leichtem Aluminium.
Pfannen aus Gusseisen sind sehr robust, aber auch vergleichsweise schwer. Sie vertragen im Ernstfall Hitze bis über 400 °C, wenn kein Holzgriff montiert ist, funktionieren aber am besten bei mittleren Temperaturen.
Das Allround-Arbeitsgerät in der Küche. Sehr robust, aber leichter als die Version aus Gusseisen. Röstaromen lassen sich in ihr zuverlässig erzeugen. Mit guter Grundfettung kann sogar Fisch zubereitet werden.
Für scharf gebratenes Fleisch oder perfekte Bratkartoffeln schwören Profis auf diese Pfannen. In ihnen bildet sich mit der Zeit eine Patina, die Antihaft-Eigenschaften besitzt. Bei zu viel Hitze kann sie sich verziehen.
Oft aus Aluguss, sind sie leicht und leiten Hitze schnell. Ebenso schnell geben sie die Wärme wieder ab. In der Regel sind sie mit einer Antihaftbeschichtung aus Keramik oder Teflon-ähnlichem Material ausgestattet.
Aus zahlreichen Schichten bestehen sogenannte Multi-Ply-Pfannen (z. B die Fissler „Adamant Premium”). Im Kern sind schnell leitende Materialien wie Kupfer oder Aluminium oder eine Kombination aus beiden verbaut, umgeben von robustem Edelstahl.
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