So gut erhitzen sich die Pfannen
Das Testprozedere umfasste unter anderem Messungen zur Wärmeleitfähigkeit. Bei diesem Testpunkt wurde ein Liter 20 Grad Celsius warmes Wasser zum Kochen auf 95 Grad Celsius gebracht. Besonders schnell kochte das Wasser in der „PermaDur Advance“ von WMF. Nach nur 5:29 Minuten gab das Thermometer den entsprechenden Alarm – ein sehr guter Wert! Ganz anders sieht es hingegen bei dem Modell „Excellence“ von Tefal aus: Hier dauerte es bis zum Kochen 10:07 Minuten.
Außerdem wurde nach einer langen Aufwärmphase die Wärmeentwicklung am Griff gemessen, und zwar genau dort, wo der Daumen liegt. Am silikonummantelten Metallgriff der „Silence Pro“ von Rösle wurde es 29,5 Grad Celsius warm, bei der „Adamant Premium“ von Fissler lediglich 22,7 Grad Celsius – insgesamt also keine gefährlichen Werte.
So heiß wird und bleibt es
Wenn die Pfanne direkt auf dem Esstisch serviert wird, ist es meist gewünscht, dass die Bolognese oder das panierte Schnitzel möglichst lange warm bleibt. Um diese Werte zu erhalten, hat IMTEST die Pfannen ohne Öl und Inhalt auf 250 Grad Celsius erhitzt, dann vom Kochfeld genommen und nach fünf Minuten die Temperatur mittig auf dem Boden gemessen. Die Unterschiede waren dabei enorm: Besonders gut speicherte die Pfanne von Fissler Wärme. Sie war nach fünf Minuten noch 147 Grad Celsius heiß. Viel schneller kühlte hingegen „Die Mittlere“ von Tenus ab. Mittig am Boden ließen sich hier nur noch 84,3 Grad Celsius messen.
Interessant waren darüber hinaus die Messergebnisse zur Hitzeverteilung am Pfannenboden. Die größte Temperaturdifferenz zwischen der Mitte und dem äußeren Rand zeigte mit 28 Grad Celsius die „Murano“ von Ballarini: Als es im Zentrum bereits 198 Grad Celsius heiß war, registrierte das Messgerät am Rand lediglich 170 Grad Celsius. Viel gleichmäßiger erwärmten sich die Modelle von Fissler und Zwilling („Cornelia Poletto“): Lediglich 6 bzw. 8 Grad Celsius betrug hier der Unterschied zwischen den beiden Messpunkten.
Braten mit Beschichtung
Neben den technischen Werten sind natürlich besonders die Brateigenschaften einer beschichteten Pfanne wichtig. Bei IMTEST haben die Modelle daher Pfannkuchen bei mittleren Temperaturen gebacken und dabei allesamt sehr gute Ergebnisse abgeliefert – keine Teigreste klebten am Boden fest.
Diese Öle und Fette zum Braten gibt es
Öle und Fette zum Braten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrem Verhalten bei Hitze. Die wichtigsten Lipide und ihre Eigenschaften beim Erhitzen in Bratpfannen im Überblick:
Für mittlere Temperaturen bis etwa 170 °C eigenen sich die beiden Klassiker aus dem Kühlschrank. Butter gibt ein sattes Aroma, kann aber bei zu viel Hitze schnell verbrennen und dann ungenießbar werden. Margarine ist etwas anspruchsloser.
Kaltgepresstes, also natives Öl sollte bis höchstens 170 °C in der Pfanne erhitzt werden und eignet sich gut für Gemüse oder Fisch. Die raffinierte, also mit Hitze behandelte Ausführung verträgt auch Temperaturen über 200 °C.
Reines Butterfett kann auf bis zu 200 °C erhitzt werden, da es durch vorherige Erhitzung von Wasser und Eiweiß befreit wurde. Das macht Butterschmalz vielseitig einsetzbar – beispielsweise auch zum Backen.
Das Allround-Öl in der Küche ist nicht nur zum Kuchenbacken und Frittieren in Topf und Pfanne, sondern auch zum Braten krosser Steaks geeignet. Das raffinierte Öl kann auf bis zu 220 °C erhitzt werden, ohne zu verbrennen.
Sofern keine Allergie besteht, ist das bis zu 230 °C erhitzbare, aber nahezu geschmacklose Erdnussöl ein Spezialist in der Küche. Zum kurzen, sehr heißen Garen im Wok oder in der Pfanne ist das Öl sehr gut geeignet.
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